Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.
Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein «frisches». Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate.
RAUCHPUNKT °C
- VitaÖl® – 220
- Erdnussöl (raffiniert = heissgepress – 230
- Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) – 170
- Palmkernfett – 220
- Kokosfett – 185 – 205
- Schweineschmalz – 121 – 218
- Butterschmalz – 200 – 205
- Butter – ca. 175
- die meisten raffinierten Öle – > 200
- kaltgepresstes Rapsöl – 130 – 190
- kaltgepresstes Olivenöl – 130 – 180
- Sojaöl – 213
- Sonnenblumenöl (raffiniert) – 210 – 225
- Sonnenblumenöl (unraffiniert) – 107
- Sesamöl (unraffiniert) – 177
- Senföl – 254
- Distelöl – 150
- Walnussöl (unraffiniert) – 160