Le point de fumée est la température la plus basse à laquelle une fumée nettement visible commence à se développer au-dessus d’une huile ou graisse chauffée.
Contrairement aux instructions de préchauffage de la poêle ou de la graisse figurant dans de nom-breuses recettes, il convient, pour des raisons de santé, de ne pas faire chauffer les graisses et huiles à tel point qu’elles commencent à fumer car ceci peut entrainer une libération d’acroléine. Le point de fumée d’une graisse dépend essentiellement de la part d’acides gras libres qu’elle contient. Plus cette part est élevée, plus le point de fumée est bas. Une graisse ou huile qui a déjà été chauffée plusieurs fois (par ex. pour une friture) a une teneur plus éle-vée en acides gras libres qu’une huile « fraîche ». Les huiles natives possèdent en règle générale une teneur en acides gras libres plus importante que les huiles raffinées.
Point de fumée °C
- VitaÖl® – 220
- huile d’arachide (raffinée = pressée à chaud- 230
- huile d’arachide (non raffinée = pressée à froid) – 170
- huile d’amande de palme – 220
- graisse de coco – 185 – 205
- saindoux – 121 – 218
- beurre clarifié- 200 – 205
- beurre – env. 175
- la plupart des huiles raffinées – > 200
- huile de colza pressée à froid – 130 – 190
- huile d’olive pressée à froid – 130 – 180
- huile de soja – 213
- huile de tournesol (raffinée) – 210 – 225
- huile de tournesol (non raffinée) – 107
- huile de sésame (non raffinée) – 177
- huile de moutarde – 254
- huile de carthame – 150
- huile de noix (non raffinée) – 160